Asperges d’Alsace, sauce fraiche à l’orange et à la merguez, émulsion d’ail des ours

Pour 4 personnes

 

 

  • 1 botte d’asperges d’Alsace

 

Sauce fraiche :

  • 1 merguez « classique » de la Maison Azoulay
  • 1 orange non traitée
  • Le jus d’1/2 citron
  • 1 petit bouquet de persil
  • 1 tige d’oignon nouveau
  • Huile d’olive

 

Émulsion :

  • 10 cl de crème liquide
  • 3 cs d’ail des ours.

 

 

Pocher la merguez durant une minute dans de l’eau frémissante. Prélever les suprêmes d’orange, les tailler en petits dés et conserver le jus.

Ciseler le persil et l’oignon, ajouter la merguez hachée, puis le jus, la chair et le zeste de l’orange, l’huile d’olive et le jus de citron.

Assaisonner et réserver au froid.

Cuire les asperges blanches durant 10 minutes dans un fond de volaille ou un bouillon, les vertes 2 minutes.

Chauffer la crème avec l’ail des ours, mixer au robot plongeant et procéder au dressage.