Wagyu – viande d’exception
Le terme Wagyu , fait référence à différentes races de bétail japonais, élevées pour donner le fameux boeuf de Kobé .
Cette viande se caractérise par son marbré intramusculaire distribué dans le muscle et non autour. Cette particularité lui confère une tendreté et une saveur de beurre inégalée. De plus, le gras de cette viande est reconnu pauvre en cholestérol et pauvre en graisses saturées .
Aubrac
Est une race rustique du sud du Massif Central. Réputée pour sa viande naturellement persillée, elle associe finesse du grain et tendreté grâce à la maturation que nous pratiquons. Viande très colorée et très fondante, elle possède un goût affirmé vraiment reconnaissable entre tous.
Salers
Est une race bovine issue du Massif Central, réputée pour la couleur rouge et pour le goût de sa viande incomparable.
Elle est appréciée pour son goût marqué et sa structure finement persillée. C’est une viande très juteuse appréciée par tous les professionnels de la restauration qui savent en tirer le meilleur parti gastronomique.
Black Angus
Est une race bovine anglo-saxonne sélectionnée pour ses qualités bouchères. Elle est très populaire aux États-Unis où elle est appréciée pour la qualité de sa viande particulièrement tendre.
Elle produit une viande appréciée, finement persillée avec un petit goût de noisette, et notre maturation lui confère une belle jutosité et tendreté.
Hereford
La Hereford est une race allaitante répandue dans le monde entier, réputée pour ses facilités d’élevage et sa rusticité.
C’est un race typiquement bouchère, sélectionnée depuis plusieurs siècles pour cette production. Elle donne une viande de très bonne qualité, très équilibrée et toute en finesse au palais.
Limousine
La viande de Limousine possède de remarquables qualités gustatives avec un grain très fin ce qui la rend très tendre. A la fois maigre et juteuse, son persillé lui assure un goût qui fait toute sa réputation auprès des amateurs.
Originaire du Limousin, sur la bordure ouest du Massif Central .
Charolaise
La viande de Charolaise est une viande à fibres musculaires larges provenant de Saône-et-Loire. Elle est très tendre et présente un fin persillé qui lui donne de la saveur et de la jutosité. Elle est aussi réputée pour sa faible teneur en gras ce qui lui procure des atouts diététiques incontestables.
Holstein
Reconnaissable à sa robe noire et blanche (Pie noir), la Holstein agrémente nos paysages de sa haute et fine stature.
La viande de Holstein est issu de taurillons et de vaches de plus de 3 ans, élevés à l’herbe et au foin. Cela donne une viande au persillage bien réparti, savoureuse et complexe. Ses saveurs et sa tendreté sont renforcées par un affinage mené sur os dans notre cave de maturation.
Montbéliarde
La race Montbéliarde est originaire de Franche-Comté. Elle produit en viande de qualité, avec des pièces de grande taille et un goût très délicat.
Shorthorn
La Shorthorn vient du nord-est de l’Angleterre, des comtés de Northumberland, Durham, York et Lincoln.
Elle produit une viande de très haute qualité, joliment grasse, avec une goût d’une belle rusticité, sans être trop appuyé.
Normande
La normande est une race bovine française originaire de Normandie.
La vache normande est très appréciée pour sa saveur et son persillé.
Casina
L’asturiana de la montaña ou casina est une race bovine originaire des Asturies en Espagne.
Elle donne une qualité de viande juteuse et tendre, bien nourrie par son gras, et au léger goût de beurre.
Jersiaise ou Jersey
La Jersiaise est une race originaire de l’île de Jersey comme son nom l’indique.
La race Jersiaise a de nombreuses qualités.
Elle produit une viande peu grasse, et au gras plutôt jaune et au goût de beurre.
Simmental
La race Simmental Française est originaire de la vallée de Simme en Suisse.
Probablement la race d’alpage la plus répandue dans nos régions, elle produit une excellente viande qui saura plaire à tous les palais.
Tendre de par le procédé de maturation, elle est agréablement persillée et à la flaveur plutôt délicate.
Txogitxu
Nous sommes fiers de vous proposer les viandes sélectionnées et affinées par Txogitxu dans leurs caves du pays basque.
Une viande de très haute qualité obtenue par une sélection rigoureuse des bêtes et des conditions d’élevage afin d’obtenir des pièces tendres, au gras bien présent et au goût inimitable.
Les viandes Txogitxu à Strasbourg, c’est chez Maison Azoulay et nulle part ailleurs !
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Le Processus de maturation
Les carcasses de viande bovine sont conservées au froid pendant quelques jours à une vingtaine de jours. La maturation peut également avoir lieu sous vide ou sous atmosphère contrôlée, auquel cas, la durée de maturation peut aller jusqu’à deux voire trois mois. Le temps de maturation dépend des caractéristiques originelles de la viande (qui varient d’un animal à l’autre), de la pièce de viande, et du type de cuisson auquel elle est destinée.
Pour la viande du commerce, les conditions de maturation sont encadrées. La maturation n’est pas possible dans les conditions de conservation d’un réfrigérateur domestique.