Ballotine de poulet aux merguez et aux épices du Sud

Pour 4 personnes :

 

  • 4 merguez « classiques » de la Maison Azoulay
  • 4 cuisses de poulet désossées et marinées de la Maison Azoulay
  • 20 cl de fond de veau
  • 20 de vin rouge
  • 10 cl de jus d’orange
  • Une grande pincée de Ras el Hanout
  • Sel et poivre

Garniture selon la saison et l’humeur du moment :

  • Polenta grillée, navets jaunes ou carottes glacés, purée de patates douces, oignon rouge confit …

 

Préparation

Ôter la peau des cuisses de poulet et les aplatir avec un attendrisseur à viande ou un rouleau à pâtisserie.

Disposer une merguez sur chaque cuisse désossée et former des petits boudins bien serrés avec du film étirable.

Les cuire durant 8 minutes dans de l’eau frémissante, puis les laisser refroidir à température ambiante durant quelques minutes.

Pendant ce temps, réduire le fond de veau dans une casserole avec le vin, le jus d’orange et les épices, jusqu’à une consistance sirupeuse.

Dressage

 

Disposer, dans chaque assiette, trois tronçons de ballotine sur un cordon de sauce avec la garniture de votre choix.