Pour 4 personnes :
- 8 merguez « classiques » de la Maison Azoulay
- 1 pied de veau
- Un oignon piqué d’un clou de girofle
- Légumes à pot-au-feu : carottes, navets, poireaux
- 150 gr de haricots
- 4 asperges vertes
- Un bouquet garni
- 25 cl de crème fleurette
- 1 CS de raifort râpé
- Radis frais, pousses de radis et de poireau.
Réaliser un bouillon corsé avec le pied de veau, le bouquet garni, l’oignon clouté. Couvrir d’eau à hauteur et laisser cuire doucement durant deux heures.
Filtrer le bouillon et cuire les légumes.
En fin de cuisson, y faire blanchir les merguez durant 4 à 5 minutes.
Réaliser des makis avec une demie merguez, des bâtonnets de carotte et des haricots, enroulés dans le vert de poireau.
Couper une carotte et le reste de haricots en mirepoix. Rajouter une louche de bouillon et 2 merguez dont on aura enlevé le boyau.
Réaliser des aspics dans un moule en silicone et faire prendre au froid.
Monter la crème en chantilly et mélanger avec le raifort.