Pour 4 personnes
- 4 merguez « classiques » de la Maison Azoulay
- 2 filets de merlu
- 1 gros fenouil
- 1 boite de tomates en cube
- 10 cl de pastis
- 50 cl de fumet de poisson
- 6 feuilles de gélatine
- Huile d’olive
- 1 petit bouquet d’aneth et quelques fleurs de fenouil.
Faire suer le fenouil détaillé en petits cubes dans l’huile d’olive et rajouter la chair des merguez. Poursuivre la cuisson en remuant durant 2 à 3 minutes et déglacer au pastis. Ajouter les tomates et laisser mijoter à feu moyen.
Tailler des goujonnettes dans les filets de merlu, les disposer dans un plat et arroser de la moitié du fumet de poisson préalablement chauffé. Couvrir et réserver.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans le reste du fumet.
Mixer la préparation à base de merguez et ajouter une louche de fumet. Faire prendre au froid dans des petits moules rectangulaires en silicone.
A l’aide d’un emporte-pièce carré, alterner les goujonnettes et la gelée de merguez au fenouil.
Badigeonner au pinceau avec la gelée de fumet, dans laquelle on aura ajouté l’aneth ciselée et une petite giclée de pastis.
Réserver au froid jusqu’à dégustation, puis décorer de fleurs de fenouil et d’aneth.
Servir avec une vinaigrette à base d’huile d’olive et de citron, agrémentée de dés de tomates cerises fraiches et d’une brunoise de fenouil cru.