Pour 4 personnes :
- 4 merguez « fortes » de la Maison Azoulay
- 1 betterave jaune
- 1 betterave rouge
- 1 betterave Chioggia (tigrée)
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 1 cc de sucre
- Sel
- 1 jaune d’œuf
- 2 cs de farine
- Chapelure
- Bain de friture
Découper quelques bâtonnets dans les 3 betteraves et les faire mariner individuellement avec le vinaigre et le sucre durant une heure.
Réaliser deux purées avec le reste des légumes : une rouge et une jaune. Puis, faire durcir la purée rouge au congélateur et réserver la jaune au réfrigérateur.
Mouler quatre quenelles de purée rouge, les enrober chacune de la chair d’une merguez et réaliser une panure classique : jaune d’œuf, farine, chapelure.
Faire frire les cromesquis dans un bain de friture à 170 °, durant 5 minutes.
Dresser avec les bâtonnets de betterave et une larme de purée de betterave jaune.