Saint-Jacques et petits steaks de merguez
Un accord terre et mer avec une purée de topinambour et une sauce au jus de crustacés.
La préparation
Ôter les boyaux des merguez et former 12 petits steaks en s’aidant d’un emporte-pièce.
Peler les topinambours, les tailler en dés. Mettre les légumes dans une casserole, couvrir d’eau, saler et porter à ébullition.
Vérifier la cuisson au couteau, égoutter et mixer avec le lait.
Réduire le fumet de crustacé, ajouter la crème et donner un rapide bouillon.
Saisir les mini steak à la poêle durant deux minutes de chaque côté et snacker rapidement les Saint-Jacques sur une plaque huilée.
A l’aide de la pointe de 2 petits couteaux, décorer les Saint-Jacques de feuille d’or et les poser chacune sur un petit steak.
Réaliser une larme de purée et parsemer de noisettes.
Émulsionner la sauce et verser quelques cuillérées sur chaque assiette.
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