Vieiras con pequeñas hamburguesas de merguez

Preparación

1. Retira las tripas y forma 12 pequeñas hamburguesas con ayuda de un cortapastas.

2. Pela el tupinambo y córtalo en dados. Ponlo en una cazuela, cubre con agua, sala y lleva a ebullición.

3. Comprueba la cocción con un cuchillo, escurre y tritura con la leche.

4. Reduce el fondo de crustáceos, añade la nata y dale un hervor breve.

5. Marca las minihamburguesas en sartén dos minutos por cada lado y las vieiras brevemente sobre una plancha aceitada.

6. Con la punta de dos cuchillos pequeños, decora las vieiras con pan de oro y coloca cada una sobre una hamburguesa.

7. Forma una lágrima de puré y espolvorea avellanas.

8. Emulsiona la salsa y vierte unas cucharadas en cada plato.